釧路の「青刀」さんま

新どっちの料理ショー特選素材「青刀さんま」

新どっちの料理ショー特選素材「青刀さんま」紹介ページ

青刀さんま画像その昔から石炭やパルプの町として有名だった北海道釧路市。現在は水産業が盛んで、その水揚量は全国でも随一を誇っています。漁獲される多数の魚種から、特に力を注いでいるのがさんま。「さんまといえば釧路」と全国に轟かせるべく、町ぐるみでの呼びかけが活発に行われています。

道内でもさんまを特産物として扱う土地は多くありますが、その中でも釧路のさんまの特色は第一に「鮮度」にあります。鮮度を保持するための細部にわたるケアや、土地の利を生かした流通手段などで、他との差別化を図ってきました。

そしてその目玉となるべく誕生したのが、釧路のブランド魚「青刀(セイトウ)」。脂がのりきって身の引き締まった、1年で一番さんまが美味しい8月下旬~10月上旬に揚がったさんまの中から、更に鮮度や形が吟味され、厳選されたさんまが「青刀さんま」として認可されます。その一点の歪みのないフォルムと、青く光り輝く様はまさに”青い刀“そのもの。その魚体からも抜群の鮮度の良さがうかがえます。

青刀さんまは船上で漁師の目利きにより「色味」「形」「重量」にこだわり選別し、獲れたての活きているさんまを冷海水入りの発泡へ即箱詰めしています。

そのため出荷出来る数量にも限りがあり、1日に最高出来上がっても4隻で200ケースくらいしか出荷することができません。

一網打尽!棒受網の威力。

さんま一網打尽画像さんまは日本海側、太平洋側ともに春から夏にかけて餌を求めて北上します。餌になる小型の甲殻類やオキアミは寒流と暖流の潮境に集まるので、さんまも潮境とともに移動します。 国内で漁獲されるさんまのほとんどが「棒受網」によるもので、これはさんまが夜間に光りに集まる習性を利用したもので、船の両側に設置した誘導灯の強い光線でさんまを集め、そこを網で一網打尽にしてしまうという、さんま漁にはかかせない漁法なのです。

厳正なる条件を潜り抜けたさんまだけに与えられる称号、それが「青刀」。

  • さんまが一番脂がのる8月末から10月上旬の期間限定品です。
  • その日の一番最後の網で獲れたさんまを使用します。
  • 獲れたての活きているさんまを、冷海水入りの発泡に即、箱詰めします。
  • 漁協職員の厳重なチェックを受けた後、航空便にて翌日には首都圏の店頭に納品されます。
漁獲証明書画像

こうして「青刀」として認められたものには「漁獲者」「漁獲日時」「漁獲場所」「配送方法」が明記された漁獲証明書を発行し、一箱一箱に貼付します。「安心」を提供するとともに我々の心が「青刀」には詰まっています。

少しでも目に付く傷や形の悪いさんまは、鮮度が良くても「青刀」として認可しません。「お客様のお手元に届くまで、責任を持つ」をモットーに、最後まで生産者と漁協が責任を持って対応します。

青刀シール画像「青刀」の称号を得たさんまだけに、この輝かしいシールがケースに貼られます。

「青刀」の一番のウリはやはり「鮮度」の良さです。鮮度を保持するための作業は、細部にわたって徹底的に管理し、末端まで責任を全うするのは釧路だけと自負しています。おかげさまで釧路のブランド魚「青刀」も数年前から全国的に反響を呼んでおります。これからも「釧路といえばさんま」「さんまを食べに釧路に行こう」と言っていただけるように、町全体で取り組んでいます。

「青刀」は、焼いて食べるのはもちろん美味しいですが、是非一度、刺身で食べてみて下さい。「大トロの刺身より旨い」と言ってくださる方もいるほどです。ちなみに一味とうがらしで食べるのが釧路流です。

お問い合わせ

青刀の購入に関するお問い合わせは築地 中島水産にご確認ください。

「青刀さんま」につきましては中島水産の各店舗(一部店舗を除く)で取り扱いしておりますが、漁の状況により入荷がない場合もありますのでご了承ください。

「中島水産株式会社」

東京都中央区築地4-6-5
TEL03-3543-6386
FAX03-3543-2529

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